|
|||
| |||
     |
Recept za radit jogurt doma u fušu Jogurt, mmm fino fino Dakle čeg sve tu ima :
Za početak: bez suvišnih zašto
Na tržištu se pojavljuju svakakvi proizvodi zbunjujućih ali zvučnih naziva: LGG je soj L. rhamnosus, ABC stimulans i AB kultura su ista stvar samo različitih trgovačkih naziva, Optikompleks je trgovački naziv za kombinaciju L. acidophilus i Bifidobacterium longum. Poneki sojevi se međusobno vrlo malo razlikuju, recimo rhamnosus i casei. Zajedničko svim ovim proizvodima je da se u njima nalaze živi organizmi i to ih čini djelotvornima.
Kiselo vrhnje, kefir i sirevi nisu jogurt, iako nastaju korištenjem mliječnih kultura. Kefirna zrnca nisu ništa posebno misteriozno, čine ih kolonije mliječnih kultura, gljivica i acetobakterija. Kefir nastaje na sobnoj temperaturi i blago je pjenušav, što je posljedica alkoholne fermentacije. Radi toga ima najmanji udio preostale laktoze, ali i oko 1% alkohola. Pasterizirane mliječne kulture ne mogu se zvati jogurtom ili bilo čime drugim – to je mrtva bijela tvar kiselog okusa, upitne prehrambene vrijednosti i često "oplemenjena" želatinom i drugim strahotama. Koristeći takav "jogurt" kao starter ne može se dobiti novi jogurt, a to samo znači da se radi o mrtvoj tvari koju je najbolje izbjegavati. Tko voli kiselo neka radije pije limunadu. Zdravija je.
Jogurt se sam po sebi jako teško kvari, što nije slučaj ako mu se doda voće. Voće u kupovnim jogurtima zapravo je kompot, jer se jedino tako može duže držati. Dakle, bolje je u čisti jogurt natrpati pravo voće i pojesti ga odmah. Većina voća ima prebiotički učinak. Prebiotici...(?!) ...su tvari koje povećavaju učinak probiotika. Uglavnom se radi o različitim oligosaharidima i vlaknima. Komercijalno je to inulin, a u domaćim uvjetima to su med, kruške, jabuke, banane, posije, žitne pahuljice i slično. Dakle, nije neka velika pamet, samo se zvučno zove.
Sve jogurtne kulture bez iznimke sprječavaju razvoj štetnih mikroba putem kompetitivne kolonizacije, protubakterijskim djelovanjem i snižavanjem pH. Poboljšavaju imunitet, sprječavaju nastanak tumora, smanjuju kolesterol, poboljšavaju razlaganje i apsorpciju hranjivih tvari i minerala. Obitelj Bifidobacterium osim svega ovoga još proizvodi B-kompleks vitamina. Obitelj acidophilus posebno je djelotvorna u borbi protiv gljivica. Ono što ove kulture traže za uzvrat je laktoza, pa je zato u jogurtu ima bitno manje nego u mlijeku i to je opet dobro. Mliječne kulture razlažu mliječne bjelančevine na probavljive aminokiseline. Alergijske reakcije izazivaju bjelančevine, a ne aminokiseline. Netoleranciju laktoze izaziva hrana bogata laktozom, a jogurt to nije.
Jogurt se pravi od skuhanog mlijeka. Svježe pomuzeno kravlje mlijeko je živa tvar. Osim kravinih matičnih stanica, mliječnih kultura i poneke patogene bakterije, u njemu se nalaze i antitijela od kojih jogurt ispadne gorak ili čudnog okusa – čest slučaj s komercijalnim jogurtima u ljetnoj sezoni. Pasteriziranjem se antitijela ne uništavaju, dakle ostaje kuhanje. Jogurt se može dobiti i iz mlijeka u prahu, a najjednostavnije za pripremu jogurta je trajno mlijeko (UHT). Ono nastaje tako da se kratkotrajno (od pola do tri sekunde) zagrije na visoku temperaturu (140-150°C) i ništa mu se ne dodaje.
Idealna temperatura uzgoja većine mliječnih kultura je 37°C. Od ovog pravila odstupaju: - klasičan jogurt (S. thermofilus, L. bulgaricus) voli temperaturu oko 40-43°C - kiselo vrhnje (L. cremoris, L. lactis) voli temperaturu oko 25°C - kefir voli sobnu temperaturu, ali je postupak dugotrajan i započinje na oko 33°C.
|
|
Jogurt je fermentirani mliječni pripravak. Tradicionalni jogurt sadrži isključivo kulture Streptococcous thermophilus i Lactobacillus bulgaricus. Mliječne kulture tipično se još dobivaju pomoću L. acidophilus, L. casei, L. rhamnosus, L. reuteri, Bifidobacterium obitelji i još ponekima, a popularno se zovu probioticima. SVE mliječne kulture zasnovane su na jednoj ili više ovih bakterija i ukoliko nastaju na temperaturama bliskim tjelesnoj slobodno se isto mogu zvati jogurt.